Питы, хумус и фалафель: почему в Израиле нужно хорошо кушать
Хумус и фалафель, питы и тхина, сине-белые плошки с разноцветным закусками, финиковые пальмы, оливы, козы на склонах гор, молодые виноградные лозы, много солнца и никакой печали в глазах. Сегодняшний Израиль — место, где понимаешь, как за 70 лет пустыня превращается в рай, если много-много работать. А после — и отдохнуть, а отдых — это когда много и хорошо закусываешь. «Газета.Ru» — о том, как Израиль превратился в гастрономический центр Ближнего Востока.
Израильскую кухню не стоит путать с еврейской. Традиционные блюда евреев-ашкенази — куриный суп с кнейдлах, кугель, гефилтефиш и прочий цимес — сегодня в Израиле почти не сыскать. Несколько ресторанов в Тель-Авиве, которые содержат еврейские бабушки и куда ходят еврейские дедушки, для которых это вкус детства — вот и все, что может предложить Израиль желающим попробовать фаршированную рыбу, как ее делали в Одессе.
Сегодняшняя еврейская кухня в Израиле — это как идиш, мертвый язык, который сохраняется разве что как музейная ценность.
Первые репатрианты и молодые сионисты, создававшие государство Израиль, были родом из Восточной Европы, однако язык, на котором они говорили, сейчас практически не используется, а блюда, которые готовили в их семьях, теперь выглядят экзотикой. Их потомки едят хумус, фалафель, баба гануш — словом, то, что едят их арабские соседи.
Исчезновение гусиных шкварок и фаршированной рыбы из обихода первых израильтян историки кулинарии объясняют несколькими причинами. Первая из них — это бедность: первопроходцы не могли себе позволить есть много мяса, рыбы и курицы, зато у них были овощи, в частности, баклажаны, которые вполне могли заменить мясо. Особенно если по примеру иракских евреев приготовить из них сабих — то есть начинить питу жареным баклажаном и яйцом, сдобрив это дело тхиной. Мясо можно было заменять и яйцами — вот почему блюдо тунисских евреев, шакшука сегодня соревнуется по популярности с хумусом.
Вторая причина кроется в желании первых израильтян дистанцироваться от своего восточноевропейского прошлого — они создавали новую страну. Иврит вместо идиша, хумус вместо форшмака: эти люди выбирали пищу, которая соответствовала местности, в которой они теперь проживали. Отказаться от своих кулинарных привычек, адаптировать под себя местную арабскую кулинарную традицию означало стать израильтянами, прижиться на своей земле.
Вслед за ашкеназами из Восточной Европы в начале 50-х, в Израиль стали прибывать сефарды — евреи из Ирака, Йемена, Эфиопии, Марокко, Туниса, обогащая местную кулинарную традицию. Вместе с арабами и друзами выходцы из разных стран и их потомки составляют сегодня весьма пеструю картину, которую очень интересно рассматривать. Особенно с гастрономической точки зрения.
Израильскую кухню не стоит путать с еврейской. Традиционные блюда евреев-ашкенази — куриный суп с кнейдлах, кугель, гефилтефиш и прочий цимес — сегодня в Израиле почти не сыскать. Несколько ресторанов в Тель-Авиве, которые содержат еврейские бабушки и куда ходят еврейские дедушки, для которых это вкус детства — вот и все, что может предложить Израиль желающим попробовать фаршированную рыбу, как ее делали в Одессе.
Сегодняшняя еврейская кухня в Израиле — это как идиш, мертвый язык, который сохраняется разве что как музейная ценность.
Первые репатрианты и молодые сионисты, создававшие государство Израиль, были родом из Восточной Европы, однако язык, на котором они говорили, сейчас практически не используется, а блюда, которые готовили в их семьях, теперь выглядят экзотикой. Их потомки едят хумус, фалафель, баба гануш — словом, то, что едят их арабские соседи.
Исчезновение гусиных шкварок и фаршированной рыбы из обихода первых израильтян историки кулинарии объясняют несколькими причинами. Первая из них — это бедность: первопроходцы не могли себе позволить есть много мяса, рыбы и курицы, зато у них были овощи, в частности, баклажаны, которые вполне могли заменить мясо. Особенно если по примеру иракских евреев приготовить из них сабих — то есть начинить питу жареным баклажаном и яйцом, сдобрив это дело тхиной. Мясо можно было заменять и яйцами — вот почему блюдо тунисских евреев, шакшука сегодня соревнуется по популярности с хумусом.
Вторая причина кроется в желании первых израильтян дистанцироваться от своего восточноевропейского прошлого — они создавали новую страну. Иврит вместо идиша, хумус вместо форшмака: эти люди выбирали пищу, которая соответствовала местности, в которой они теперь проживали. Отказаться от своих кулинарных привычек, адаптировать под себя местную арабскую кулинарную традицию означало стать израильтянами, прижиться на своей земле.
Вслед за ашкеназами из Восточной Европы в начале 50-х, в Израиль стали прибывать сефарды — евреи из Ирака, Йемена, Эфиопии, Марокко, Туниса, обогащая местную кулинарную традицию. Вместе с арабами и друзами выходцы из разных стран и их потомки составляют сегодня весьма пеструю картину, которую очень интересно рассматривать. Особенно с гастрономической точки зрения.
читать далее