Наверное, я очень трепетно отношусь, к рецепту, полученному от старенькой абхазкой армянки
. Очень долго мечтала сделать сычужный сыр, а не "Советский" из творога. Несколько, раз записывала его, уточняла. Пока Азгануш, не провела мастер- класс( видимо поняла, что это единственный шанс от меня избавиться) Просто она, все время говорила, это просто... это на глаз... это почувствуешь... Меня приводило, это в шок, т.к. казалось не постижимым. А сейчас, кажется... что же тут не понятного?
Так вот про первый ролик. Когда сычужную массу порезали, ее аккуратно вынимают руками в дуршлаг, переваливая из ладони в ладонь ( это не обыкновенное ощущение). Допускаю, что это можно сделать шумовкой, но аккуратно. Как видно во втором ролике. Женщина, все делает без резких движений, говорит слова- аккуратно, осторожно. Важно сохранить структуру, поэтому и режут на крупные ромбы- квадраты. А мужчина...
посолил и помешал ложкой, как творог с сахаром. Так сплошной структуры не получиться. Женщина тоже, так делает, но в другом этапе, и она готовит другой сыр типа Дор- Блю. А если вспомнить , то у него как раз не много рассыпчатая фактура.
А еще, для сыра используют, все таки гнет а не пресс. Он служит, для ускорения процесса. Т.е. если, не использовать гнет, то сыворотка все равно стечет, просто чуть позже.
Спасибо за второй ролик, ни когда не делала Голубой сыр.
, теперь развернусь.