Приготовление сыра, творога в домашних условиях

Модератор: Модераторы

Аватара пользователя

Чипсы

Юбилейная медаль Галактики2015 VIP-1000
Великий садовод
Сообщения: 2906
Зарегистрирован: 02 дек 2014, 23:31
Награды: 2
Имя: Лидия
Откуда: МО
Благодарил (а): 535 раз
Поблагодарили: 711 раз

Re: Приготовление сыра, творога в домашних условиях

Сообщение Чипсы » 31 янв 2016, 18:01

Спасибо большое!


:hiya:

Аватара пользователя

СветланаV

Юбилейная медаль Галактики2015 VIP-1000 VIP-3000 VIP-4000 VIP-5000
Модератор, Орг по СЗ
Сообщения: 5950
Зарегистрирован: 26 ноя 2014, 10:40
Награды: 5
Мой город: Москва
Дача: Кашира
Откуда: Москва
Благодарил (а): 408 раз
Поблагодарили: 1001 раз

Re: Приготовление сыра, творога в домашних условиях

Сообщение СветланаV » 31 янв 2016, 18:16

Моцарелла очень требовательна к качеству молока. Молоко должно быть хорошее: только цельное, только свежее. Мы берем в деревне. Все попытки сделать моцареллу из магазинного или "фермерского молока" (пробовали брать Ступинское из бочки, на ярмарке выходного дня, Рязанское в бутылках от частников и т.д.) кончались полным провалом. Или сгусток не формировался, или сыр получался сухим, как подметка.



Аватара пользователя

Чипсы

Юбилейная медаль Галактики2015 VIP-1000
Великий садовод
Сообщения: 2906
Зарегистрирован: 02 дек 2014, 23:31
Награды: 2
Имя: Лидия
Откуда: МО
Благодарил (а): 535 раз
Поблагодарили: 711 раз

Re: Приготовление сыра, творога в домашних условиях

Сообщение Чипсы » 31 янв 2016, 18:18

Я сыр и не рискну, творог бы осилить.. :ouy:


:hiya:

Аватара пользователя

knedlik

Юбилейная медаль Галактики2015 VIP-1000
Великий садовод
Сообщения: 1711
Зарегистрирован: 08 июн 2015, 16:52
Награды: 2
Мой город: Москва
Район Москвы (для москвичей): ЗАО
Дача: Озёрский р-н, МО
Имя: Екатерина
Благодарил (а): 528 раз
Поблагодарили: 465 раз

Re: Приготовление сыра, творога в домашних условиях

Сообщение knedlik » 31 янв 2016, 18:19

СветланаV писал(а):
knedlik писал(а): А у меня моцарелла (по классическому рецепту) что-то не получилась (тестировала молоко). Видимо что-то с кислотностью и я не дождалась нужного момента. Тест-шарик получился, а дальше нет.
Вот свежая моцарелла приготовлена и набирает кислотность.
Изображение

теперь нужно дождаться "хорошей пробы на вытягивание"....когда дождусь сфоткаю и покажу.
Света, эта моцарелла сделана с использованием термофильной закваски или с лимонной кислоты? И сколько по времени она набирает кислотность примерно? Я не пойму -- я передерживаю или недодерживаю.

С молоком всё ок, сгусток получается отличный. Влаги было достаточно, но чего-то я видимо пока не поняла.



Аватара пользователя

СветланаV

Юбилейная медаль Галактики2015 VIP-1000 VIP-3000 VIP-4000 VIP-5000
Модератор, Орг по СЗ
Сообщения: 5950
Зарегистрирован: 26 ноя 2014, 10:40
Награды: 5
Мой город: Москва
Дача: Кашира
Откуда: Москва
Благодарил (а): 408 раз
Поблагодарили: 1001 раз

Re: Приготовление сыра, творога в домашних условиях

Сообщение СветланаV » 31 янв 2016, 18:22

Я сыр и не рискну, творог бы осилить..
Пол года назад я считал сыроделие колдунством недоступным простым смертным. Дорогу осилит идущий.



Аватара пользователя

knedlik

Юбилейная медаль Галактики2015 VIP-1000
Великий садовод
Сообщения: 1711
Зарегистрирован: 08 июн 2015, 16:52
Награды: 2
Мой город: Москва
Район Москвы (для москвичей): ЗАО
Дача: Озёрский р-н, МО
Имя: Екатерина
Благодарил (а): 528 раз
Поблагодарили: 465 раз

Re: Приготовление сыра, творога в домашних условиях

Сообщение knedlik » 31 янв 2016, 18:22

Чипсы писал(а): Я сыр и не рискну, творог бы осилить.. :ouy:
Лид, ну не так всё сложно -- очень приятный медитативный процесс, особенно под любимую музыку -) А с хорошим молоком -- тем более.
Через пару раз уже будет понятен нужный инструментарий, чтобы всё было под рукой, удобно и легко.



Аватара пользователя

Чипсы

Юбилейная медаль Галактики2015 VIP-1000
Великий садовод
Сообщения: 2906
Зарегистрирован: 02 дек 2014, 23:31
Награды: 2
Имя: Лидия
Откуда: МО
Благодарил (а): 535 раз
Поблагодарили: 711 раз

Re: Приготовление сыра, творога в домашних условиях

Сообщение Чипсы » 31 янв 2016, 18:26

Это да.. Тем более, что в магазинах сыр сейчас отвратительный стал..


:hiya:

Аватара пользователя

СветланаV

Юбилейная медаль Галактики2015 VIP-1000 VIP-3000 VIP-4000 VIP-5000
Модератор, Орг по СЗ
Сообщения: 5950
Зарегистрирован: 26 ноя 2014, 10:40
Награды: 5
Мой город: Москва
Дача: Кашира
Откуда: Москва
Благодарил (а): 408 раз
Поблагодарили: 1001 раз

Re: Приготовление сыра, творога в домашних условиях

Сообщение СветланаV » 31 янв 2016, 18:49

ну вот пока сидела в другой теме...опоздала с фоторепортажем...
муж уже вытягивает моцареллу
Изображение Изображение
Изображение

Отправлено спустя 16 минут 43 секунды:
Света, эта моцарелла сделана с использованием термофильной закваски или с лимонной кислоты? И сколько по времени она набирает кислотность примерно? Я не пойму -- я передерживаю или недодерживаю.
Она еще не сделана, она пока еще делается :) Осталось немного - посол и можно употреблять.
Термофильная закваска, предварительно приготовленная из бактериальной культуры Углич ТНВ 2% от молока (300 мл рабочей закваски на 15 литров молока)

Кислотность набирает 3-3,5 часа. Но это с подогревом. Температура в водяной рубашке 40-42 градуса

Отправлено спустя 19 минут 57 секунд:
Вот сфоткала сыр Проволоне...муж сказал, что пробовать будем в мае...
Изображение



Аватара пользователя

knedlik

Юбилейная медаль Галактики2015 VIP-1000
Великий садовод
Сообщения: 1711
Зарегистрирован: 08 июн 2015, 16:52
Награды: 2
Мой город: Москва
Район Москвы (для москвичей): ЗАО
Дача: Озёрский р-н, МО
Имя: Екатерина
Благодарил (а): 528 раз
Поблагодарили: 465 раз

Re: Приготовление сыра, творога в домашних условиях

Сообщение knedlik » 31 янв 2016, 21:03

СветланаV писал(а): Кислотность набирает 3-3,5 часа. Но это с подогревом. Температура в водяной рубашке 40-42 градуса
Ясно, спасибо Света, значит похоже я не дождалась нужной кислотности!
А в чем сыр упакован? Это пакет или латекс/воск? Придется тоже упаковывать, влажность оч. низкая в холодильнике, а контейнеров не напасешься.



Аватара пользователя

СветланаV

Юбилейная медаль Галактики2015 VIP-1000 VIP-3000 VIP-4000 VIP-5000
Модератор, Орг по СЗ
Сообщения: 5950
Зарегистрирован: 26 ноя 2014, 10:40
Награды: 5
Мой город: Москва
Дача: Кашира
Откуда: Москва
Благодарил (а): 408 раз
Поблагодарили: 1001 раз

Re: Приготовление сыра, творога в домашних условиях

Сообщение СветланаV » 31 янв 2016, 21:04

knedlik писал(а):А в чем сыр упакован? Это пакет или латекс/воск? Придется тоже упаковывать, влажность оч. низкая в холодильнике, а контейнеров не напасешься.
Латексное покрытие Полисвед



Аватара пользователя

knedlik

Юбилейная медаль Галактики2015 VIP-1000
Великий садовод
Сообщения: 1711
Зарегистрирован: 08 июн 2015, 16:52
Награды: 2
Мой город: Москва
Район Москвы (для москвичей): ЗАО
Дача: Озёрский р-н, МО
Имя: Екатерина
Благодарил (а): 528 раз
Поблагодарили: 465 раз

Re: Приготовление сыра, творога в домашних условиях

Сообщение knedlik » 06 фев 2016, 16:50

СветланаV писал(а): Она еще не сделана, она пока еще делается Осталось немного - посол и можно употреблять.
Термофильная закваска, предварительно приготовленная из бактериальной культуры Углич ТНВ 2% от молока (300 мл рабочей закваски на 15 литров молока)

Кислотность набирает 3-3,5 часа. Но это с подогревом. Температура в водяной рубашке 40-42 градуса
Ураа! Получилась Моцарелла!
Хлористый кальций не добавляла совсем, т.к. говорят он препятствует растягиванию, но и так получилось ок, правда чуть меньше выход.
Кислотность набрала раньше -- при 37-40 за 2 часа. Делала по классическому рецепту с cheesemaking. Охлаждала на балконе -)
За два дня сын практически всё съел в виде горячих бутеров, всем понравилось.



Аватара пользователя

knedlik

Юбилейная медаль Галактики2015 VIP-1000
Великий садовод
Сообщения: 1711
Зарегистрирован: 08 июн 2015, 16:52
Награды: 2
Мой город: Москва
Район Москвы (для москвичей): ЗАО
Дача: Озёрский р-н, МО
Имя: Екатерина
Благодарил (а): 528 раз
Поблагодарили: 465 раз

Re: Приготовление сыра, творога в домашних условиях

Сообщение knedlik » 10 фев 2016, 18:48

Сегодня 2 недели моей Качотте. Уже готов, решили попробовать. Очень вкусный сыр! Он пахнет сыром! На вкус как действительно сыр! Легкая кислинка, небольшие дырочки, добавляла немного липазы, если выдерживать дольше (до 2х месяцев), вкус будет более пикантный. Сыр полумягкий (или полутвердый), я такие очень люблю!
Вместо термофильной закваски использовала свой готовый йогурт из пакетиков, которыми поделилась Оля Feather (состав у этого йогурта и у термофильной закваски для сыров идентичный).
Его можно делать с сушеными томатами, травами, с дробленым перцем и в общем со всем чем душе угодно. На даче попробую обвалять в золе и на сене в глиняном горшке в холодильник -- посмотрим что получится.



Аватара пользователя

Feather

За новых друзей Юбилейная медаль Галактики2015 VIP-1000 VIP-3000 VIP-4000 VIP-5000
Коллекционер
Сообщения: 9120
Зарегистрирован: 01 дек 2014, 09:38
Награды: 6
Район Москвы (для москвичей): м. Варшавская
Дача: Тульская обл.
Имя: Ольга
Благодарил (а): 1176 раз
Поблагодарили: 1781 раз

Re: Приготовление сыра, творога в домашних условиях

Сообщение Feather » 10 фев 2016, 19:05

knedlik, а теперь, Катя, поподробней. Что там с моей закваской сделать можно? :)


:hiya: CONTRA IMPUDENTEM STULTA EST NIMIA INGENUITAS

На ФХ - Feather

Аватара пользователя

knedlik

Юбилейная медаль Галактики2015 VIP-1000
Великий садовод
Сообщения: 1711
Зарегистрирован: 08 июн 2015, 16:52
Награды: 2
Мой город: Москва
Район Москвы (для москвичей): ЗАО
Дача: Озёрский р-н, МО
Имя: Екатерина
Благодарил (а): 528 раз
Поблагодарили: 465 раз

Re: Приготовление сыра, творога в домашних условиях

Сообщение knedlik » 10 фев 2016, 19:15

Feather писал(а): knedlik, а теперь, Катя, поподробней. Что там с моей закваской сделать можно? :)
Ну это не секрет, во многих рецептах чизмейкинг это тоже написано, что термофильные закваски для сыров можно заменить йогуртами из йогуртовых заквасок.
Твой йогурт с амазона и моя термофильная закваска с чизмейкинг -- идентичны по составу бактерий. Ну может чего-то больше, чего-то меньше, но сути это не меняет.



Аватара пользователя

Feather

За новых друзей Юбилейная медаль Галактики2015 VIP-1000 VIP-3000 VIP-4000 VIP-5000
Коллекционер
Сообщения: 9120
Зарегистрирован: 01 дек 2014, 09:38
Награды: 6
Район Москвы (для москвичей): м. Варшавская
Дача: Тульская обл.
Имя: Ольга
Благодарил (а): 1176 раз
Поблагодарили: 1781 раз

Re: Приготовление сыра, творога в домашних условиях

Сообщение Feather » 10 фев 2016, 19:47

knedlik, Катя, я имела ввиду рецепт дай, что и как делала :)


:hiya: CONTRA IMPUDENTEM STULTA EST NIMIA INGENUITAS

На ФХ - Feather

Ответить

Вернуться в «Кухня Галактики»