Вяленые помидоры

Сушим травки, грибы, рыбку и т.д.

Модератор: Модераторы

Ответить
Аватара пользователя

Автор темы
ganga
Суперсадовод
Сообщения: 500
Зарегистрирован: 14 янв 2016, 16:24
Мой город: Москва
Район Москвы (для москвичей): Раменский район
Дача: Капустино
Имя: Наталия
Благодарил (а): 424 раза
Поблагодарили: 1219 раз

Вяленые помидоры

Сообщение ganga » 23 сен 2016, 13:46

Уже сегодня утром получаю на эл. почту сообщение. Девушка Света пишет, что тоже заказала семена Сан-Марцано для такой заготовки. И просит поделиться моим рецептом вяленья. Как такого моего рецепта нет, это рецепт общепринятый и не мной придуманный (моей заслуги в этом нет), но есть кое-какие мои дополнения, ими с удовольствием поделюсь.

Вяленые помидоры

Итальянскую кухню вполне можно представить без мяса и даже без рыбы и морепродуктов, и это притом, что Италия почти со всех сторон окружена морями. Но без чего она категорически невозможна так это оливковое масло, душистые травы и, конечно же, сочные томаты. Хотя знойное лето Апеннин не в пример нашему – долгое, но и оно когда-то заканчивается, а с ним уходит и время грунтовых томатов с их настоящим помидорным духом. Это заставляет истинных мама-итальяно усердно заниматься специальными заготовками. И на одном из первых мест в их ряду стоят вяленые помидоры.

Жаркий климат Италии с обилием солнечных дней позволяет хозяйкам вялить помидоры в естественных условиях – под палящим южным солнцем. Достаточно разложить подготовленные плоды на крыше и ждать, когда солнце сделает свое дело.

Вкусные, ароматные вяленые помидоры, их оценят не только поклонники итальянской кухни. Они хороши для салатов, особенно – теплых, супов, овощных и мясных блюд, при выпечке хлеба, несладких кексов, маффинов и другой выпечки, а еще они окажутся кстати при приготовлении пиццы. Конечно, вяленые помидоры можно купить в магазине, но зачем? И цена “кусается”, да и приготовить их дома в сезон заготовок проще простого. Я каждое лето в обязательном порядке делаю 20–25 баночек емкостью около 200 мл и всю зиму пользуюсь чудесной заготовкой вместо того, чтобы покупать безвкусные магазинные томаты.

Когда я впервые увидела цену на вяленые помидоры, она меня просто ошеломила. Подумалось, за что? За несколько сморщенных помидорок, плавающих в масле непонятного происхождения? Но когда я занялась сама приготовлением вяленых томатов, поняла, что цена на них и не может быть низкой. Во-первых, эта заготовка невозможна без применения ручного труда. Машина, даже самая умная, может сделать что угодно, но вот аккуратно выковыривать семечки из помидора – это вряд ли. Во-вторых, выход готовой продукции очень низкий, объем и вес помидоров сильно уменьшается.

Изображение

Я подсчитала, что в среднем из 2 кг томатов получается около 300 мл готового продукта. Вывод очевиден – надо делать самим!

Приходилось читать на кулинарных форумах, что вяленые помидоры стоят в холодильнике 5–6 месяцев, не больше. Не могу с этим согласиться. У меня они прекрасно хранятся до следующего урожая. Могут ли сохраниться дольше? Не отвечу на этот вопрос – нет опыта, к июлю–августу, когда приходит время нового урожая, мои баночки пустеют. Масло, остающееся после использования помидоров, необыкновенно ароматное, ведь оно настояно на травах и чесноке.

Как я уже писала, в идеале для вяления используют томаты сортотипа San Marzano. За неимением можно воспользоваться плодами других сортов со схожими характеристиками.

Ингредиенты:

помидоры 2 кг
душистые травы – орегано, базилик, майоран, розмарин, тимьян
морская или обычная не йодированная (!) соль
оливковое масло
пара средних головок чеснока

Травы лучше использовать свежие. Нет свежих – берите готовую смесь “Прованские травы” или “Итальянские травы”. Я нередко использую смешанный вариант (свежие + сухие).

Приготовление:

Помидоры разрезать пополам, удалить семена. Это удобно делать чайной ложкой. Для того, чтобы максимально избавиться от жидкости, половинки помидор можно положить на полчаса на тарелку срезом вниз.

Затем подготовленные томаты уложить достаточно плотно разрезами вверх на противень, застеленный бумагой для выпечки, посыпать травами, тонкими пластинками чеснока, солью, сбрызнуть маслом и отправить в духовку, разогретую до 60–70 гр. Более высокая температура нежелательна. Дверца духовки должна быть чуть приоткрыта, чтобы воздух внутри вентилировался. Чем ниже температура, тем больше времени потребует процесс вяления, но и результат лучше.

Изображение

Вялить в течение 10–12 часов. Готовые помидоры должны быть именно вяленными, ни в коем случае не ломкими, не подгоревшими, но в то же время не быть и водянистыми. Проверить готовность томатов можно простым надавливанием на мякоть пальцем – если жидкость не выделяется, помидоры готовы. Чтобы днем не занимать духовку, я ставлю вялить помидоры вечером, утром проверяю, как прошел процесс. Если какие-то половинки не достаточно провялились, оставляю их в духовке еще на некоторое время.

Готовые томаты плотно уложить (сильно не трамбовать!) в чистую банку, залить оливковым* маслом так, чтобы оно полностью покрывало вяленые помидоры. Кстати, при желании часть подготовленных половинок можно разложить на доске или тарелке, подморозить и убрать на хранение в морозильник.

Изображение

*Вот, такой интересный вопрос – чем заливать подготовленные томаты? Вернее, чем заливать понятно – растительным маслом. Вопрос – каким? И вопрос на самом деле не праздный. Можно залить любым растительным маслом – подсолнечным без запаха, кукурузным или несколько более экзотичным маслом грецкого ореха. Лично я пользуюсь оливковым EV. Но, как известно, хорошее оливковое масло даже при положительной, близкой к нулю температуре застывает. Если постоянно доставать баночку с помидорами из холодильника, а потом возвращать на место, масло с такой же регулярностью станет менять консистенцию, что не есть хорошо. Я имею в виду для масла, оно быстро растеряет свои полезные свойства.

Я поступаю следующим образом. Заливаю помидоры оливковым маслом, в некоторые баночки для аромата кладу маленький острый перчик, заготовку убираю в холодильник. Начав пользоваться одной из банок, больше в холодильник ее не убираю. Если все половинки помидор погружены в масло, они не портятся. Держать банку с помидорами желательно как можно дальше от источников тепла – батареи, плиты, т.к. оптимальная температура хранения оливкового масла примерно 15–17 гр.

Оставшееся масло можно использовать для салатов. Кстати, будучи в магазине обратите внимание на цену оливкового масла, настоянного на травах, чесноке или остром перчике. Она значительно выше, чем стоимость обычного оливкового масла.

И еще одна рекомендация по выращиванию томатов сортотипа Сан-Марцано. Задача состоит в том, чтобы плоды получились как можно суше, насыщенней. Фермеры Италии, как только кусты томатов массово завязали плоды, прекращают полив совсем. Представьте, солнце палит нещадно, воздух раскаленный и сухой, температура – хорошо за 30 градусов, огромные поля со зреющими помидорами, и не капли влаги. Итальянцы говорят, что только так можно получить качественные помидоры.



Аватара пользователя

tata1000

VIP-1000
Коллекционер, Орг по СЗ
Сообщения: 1997
Зарегистрирован: 03 дек 2015, 18:05
Награды: 1
Мой город: г.Москва + г.Раменское
Район Москвы (для москвичей): Братеево
Дача: Ступинский р-он МО
Имя: Татьяна
Благодарил (а): 989 раз
Поблагодарили: 992 раза

Re: Вяленые помидоры

Сообщение tata1000 » 23 сен 2016, 13:52

Наталия, а в сушилке ведь тоже можно их вялить, или обязательна духовка?


Татьяна :hiya: Изображение
Мои альбомы: http://photoshare.ru/user/tata1000/

Аватара пользователя

Feather

За новых друзей Юбилейная медаль Галактики2015 VIP-1000 VIP-3000 VIP-4000 VIP-5000
Коллекционер
Сообщения: 9121
Зарегистрирован: 01 дек 2014, 09:38
Награды: 6
Район Москвы (для москвичей): м. Варшавская
Дача: Тульская обл.
Имя: Ольга
Благодарил (а): 1176 раз
Поблагодарили: 1781 раз

Re: Вяленые помидоры

Сообщение Feather » 23 сен 2016, 14:06

ganga, у меня стояли вяленые помидорки 1,5 года :) Отвезла родителям, они поставили в холодильник и забыли про них :-B Думали, что моё, а я была уверена, что их давным-давно съели ;)


:hiya: CONTRA IMPUDENTEM STULTA EST NIMIA INGENUITAS

На ФХ - Feather

Аватара пользователя

Автор темы
ganga
Суперсадовод
Сообщения: 500
Зарегистрирован: 14 янв 2016, 16:24
Мой город: Москва
Район Москвы (для москвичей): Раменский район
Дача: Капустино
Имя: Наталия
Благодарил (а): 424 раза
Поблагодарили: 1219 раз

Re: Вяленые помидоры

Сообщение ganga » 23 сен 2016, 15:54

Таня, я не думаю, что это принципиально, главное, чтобы поддерживалась постоянная температура, и было обеспечено проветривание.

Оля, охотно верю, через год мои помидоры выглядят так, как будто я их только приготовила.



Аватара пользователя

Фаткина

За новых друзей Заслуженный модератор Галактик Душа Форума Юбилейная медаль Галактики2015 VIP-1000 VIP-3000
VIP-4000 VIP-5000
Модератор, Орг по СЗ
Сообщения: 30042
Зарегистрирован: 01 ноя 2014, 18:35
Награды: 8
Район Москвы (для москвичей): Восток
Дача: 73 км КЖД
Имя: Светка
Откуда: Бахрейн
Благодарил (а): 2385 раз
Поблагодарили: 3697 раз

Re: Вяленые помидоры

Сообщение Фаткина » 23 сен 2016, 16:05

Из опыта...В середине процесса В ДУХОВКЕ нужно перевернуть помидоры...Моя смесь - сахар, соль, разные перцы, чуть корицы...


Видите ли, я правильно интерпретирую семантику вопроса, но полностью игнорирую его суть.

Аватара пользователя

Amnezia

Лучшему писателю Душа Форума Юбилейная медаль Галактики2015 VIP-1000 VIP-3000
Великий садовод
Сообщения: 3988
Зарегистрирован: 13 ноя 2014, 16:52
Награды: 5
Дача: под Дмитровом
Имя: Карина
Откуда: Москва, Медведково
Благодарил (а): 2290 раз
Поблагодарили: 3669 раз

Re: Вяленые помидоры

Сообщение Amnezia » 24 сен 2016, 22:38

А я отказалась от такого способа вяления. Где-то у нас было размещено видео вяления томатов целиком без шкурки. Попробовав один раз, теперь делаю только так. Помидорки не теряют во вкусе ничего, внутри восхитительный концентрированный сок, шкурка не мешает своей грубостью....вкуснотища! Дома вялю в духовке, а на даче в сушилке (еще вкуснее получаются, хоть и процесс подольше). Упаковываю для хранения по общепринятому рецепту.


Нет места ближе к Раю чем Сад :hiya:

Аватара пользователя

Татьяна

Душа Форума
Администратор форума
Сообщения: 36667
Зарегистрирован: 25 ноя 2014, 10:00
Награды: 1
Имя: Татьяна
Благодарил (а): 12190 раз
Поблагодарили: 3726 раз

Re: Вяленые помидоры

Сообщение Татьяна » 24 сен 2016, 22:42

Amnezia писал(а): Где-то у нас было размещено видео вяления томатов целиком без шкурки
Я его везде размещаю, где могу :-B



Аватара пользователя

lutyk

Юбилейная медаль Галактики2015 VIP-1000
Великий садовод
Сообщения: 1618
Зарегистрирован: 29 окт 2014, 12:45
Награды: 2
Район Москвы (для москвичей): кузьминки
Дача: пос. Белоозерский снт Дружба
Имя: Лена
Благодарил (а): 247 раз
Поблагодарили: 517 раз

Re: Вяленые помидоры

Сообщение lutyk » 25 сен 2016, 08:49

Я тоже как на видео делаю, мои теперь со шкуркой не едят!!!


:hiya:

Аватара пользователя

Amnezia

Лучшему писателю Душа Форума Юбилейная медаль Галактики2015 VIP-1000 VIP-3000
Великий садовод
Сообщения: 3988
Зарегистрирован: 13 ноя 2014, 16:52
Награды: 5
Дача: под Дмитровом
Имя: Карина
Откуда: Москва, Медведково
Благодарил (а): 2290 раз
Поблагодарили: 3669 раз

Re: Вяленые помидоры

Сообщение Amnezia » 25 сен 2016, 09:05

Татьяна писал(а): Я его везде размещаю, где могу
Спасибо, Танюша! Только я не добавляю в смесь для обвалки специи, мне жалко что они почти все стекают. Сыплю их уже когда укладываю готовые помидоры на хранение.


Нет места ближе к Раю чем Сад :hiya:


Кэти

VIP-1000
Великий садовод
Сообщения: 1255
Зарегистрирован: 20 июл 2016, 17:47
Награды: 1
Мой город: Москва
Район Москвы (для москвичей): Беляево
Дача: Новорижское шоссе, 25км
Имя: Татьяна
Благодарил (а): 80 раз
Поблагодарили: 230 раз

Re: Вяленые помидоры

Сообщение Кэти » 25 сен 2016, 09:28

Да, лучше без кожицы. Поэтому резала на кругляшки, кожицы минимум, что её не чувствуем. Если легко снимается, то сниму. Сначала маслом кисточкой одну сторону хватит, потом посыпала по вкусу. С маслом дольше сушить, но вкуснее, прямо с сушилки в рот... Если масла не хватает для банок, хранила просто в пакете и в холодильник. Как кончаются вяленые в одной банке, туда следующую партию из пакета, пока не кончаются сами вяленые ибо само масло. Если не уверена в вяленых после сушилки, то их в пакет и в морозильник. Хранила я на балконе всю зиму, т.к.просто много вялила..... :-B

Отправлено спустя 42 минуты 59 секунд:
имею в виду помазать маслом и сыпать чем-нибудь ДО сушки.


Я Таня :thanks:


Кэти

VIP-1000
Великий садовод
Сообщения: 1255
Зарегистрирован: 20 июл 2016, 17:47
Награды: 1
Мой город: Москва
Район Москвы (для москвичей): Беляево
Дача: Новорижское шоссе, 25км
Имя: Татьяна
Благодарил (а): 80 раз
Поблагодарили: 230 раз

Re: Вяленые помидоры

Сообщение Кэти » 01 янв 2017, 14:07

Вас с Новым Годом!
Себе открытие делала… Уже месяц, как делала 4 раза. У меня на балконе лежат «вяленые» томаты. Но не в банках, а в пакетах. Правда, как сушила их, помазала маслом при помощи кисточки на одной стороне. Конечно, с маслом дольше сушились они.
Среди них попались немного суховатые. Пробовала пропарить на пару, поставила кастрюлю. Воды немного. Как кипела она, поставила стальной дуршлаг. И туда томаты «сушенные». И закрыла крышкой. Через 5 мин на ощупь проверила, смягчались ли они. Как вижу, что уже мягкие, то сразу в банку, там масло от прежних. Если мало масло, то долила. И остыла их в холодильнике. На след.день уже можно есть. Ну, вкусно! И еще не жесткие. Понравилось очень мне, и моим…, что наверное, меньше банок буду делать. Просто в пакете храню, и на балконе. Хорошо завернуть, чтоб не быть постороннему запаху, мало ли что. По мере потребления сделаю следующие. В неделю съедим банку 0,5 л. Даже кожуру не чувствовала (как парила черри, которых резала на половинки, а не на кругляшки). Правда, с ней, кожурой, дольше держала на пару.


Я Таня :thanks:

Ответить

Вернуться в «Сушим и вялим»