Я со своим
зефиром по ГОСТ
Нам понадобится- 250 г яблочного пюре, 250 г сахара ( в пюре), ванилин, 1 белок. Для сиропа- 8 г агара, 450 г сахара, 160 мл воды. Для пюре яблоки можно запечь в духовке, микре, в мультивакре. Удобнее сразу очистить от кожицы и нарезать мякоть, затем тушить. Сейчас я только в мульте пюре делаю. Запасла его на зиму.
Замачиваем агар в воде
Вот такие разные агары у меня есть Испробовала все, кроме того, что справа.Агар Котани проигрывает. Его надо добавлять больше. Сделала 1 партию с 10 г агара Котани и дополнительно добавила в яблочное пюре 3 г пектина. Зефир получился плотным, быстро застыл. Дщерь сказала, что ей он больше всех понравился , " совсем как из магазина по плотности, но вкуснее". А мне по душе более нежный, тающий во рту, по рецепту. Теперь приобрела кондитерский агар во Вкусном магазине
Вот такие пектины продаются. Пектин добавляют, если используются сорта яблок с недостаточным его содержанием или если используются другие ягоды или фрукты
Пробиваем блендером или протираем через сито. Через сито мне больше понравилось
Теплое пюре смешиваем с сахаром и ванилином и оставляем для остывания
Замоченный агар поставьте на огонь и доведите почти до кипения, чтобы агар растворился, увеличился в объёме.Всыпьте сахар. вам покажется, что его слишком много, не волнуйтесь. Размешайте хорошенько, доведите до кипения при помешивании и варите на среднем огне минут 5, пока температура сиропа не станет 110С. Лопаточка, поднятая из сиропа, потянет за собой тонкую нитку.
Готовый сироп кипит ленивыми бульками
Температура готового сиропа 110 град. Выключаем огонь и даем сиропу слегка остыть
Пока сироп остывает добавьте в остывшее пюре полбелка и взбивайте до посветления. Добавьте оставшийся белок и взбивайте до получения пышной густой массы, масса увеличится в объёме и станет белой
Начните вливать тонкой струйкой слегка остывший, но еще горячий сироп. Не прекращайте взбивание! На это уйдет 7-10 мин
Зефирная масса готова. Не мешкаем с отсадкой, т.к. агар застывает при температуре до 40 град
Ставим мешок с насадкой в высокий стакан и наполняем зефирной массой
Из такого кондитерского мешка отсаживаю зефирки. Насадка большая. Использовала закрытую звезду и французскую звезду. Можно использовать просто файл, отрезав кончик
Отсаженные зефирки оставляем на 5 часов для стабилизации и на 12 часов для подсыхания. Потом припудриваем сахарной пудрой.Для склеивания половинок основание не пудрим
Готовится все просто. Писать дольше, чем делать. Дерзайте!
У меня антоновки целый балкон, все прочие заготовки сделала...
